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饮食
[字号: ] 2010-01-26   

1、主食 临沭地方历史相沿为杂粮产区,因而群众所食也以“杂”为其特色。清末至建国初,本县山岭地区群众以高粱、马穆、地瓜(瓜干)为主 食,小麦、花生饼次之;平原地区群众以高粱、小米、穆子、大麦、地瓜(地瓜干)为主,小麦、大豆次之。人民公社化以后,粮油作物按计划种植,境内逐步形成 小麦、玉米、地瓜、花生四大农作物,但在60至70年代中期,农民生活中的主食是玉米和地瓜(地瓜干),由于小麦产量低,小麦面粉一直是群众逢年过节和待 客食品。70年代中期以后、小麦单位面积产量逐年提高,播种面积逐年扩大,逐渐成为群众的主要食品,而玉米、地瓜(地瓜干)在主食中退到次要地位。
由于地处杂粮产区,临沭人民喜吃煎饼,喝糊涂。煎饼可由某一种粮食做成,也可由数种粮食做成,视生活水平高低而定。富者可做麦煎饼,贫者可 以地瓜干、穆子为主,掺合野草、树皮、糠秕等做成。煎饼是先将粮食掺水放入磨中推磨成浆糊状,再放到鏊子上摊烙成象纸一样厚薄锅盖大小的圆形食品。一般每 公斤六到八张,薄者达十张以上。糊涂是用高梁、玉米、谷子、瓜干等碾磨成或用碓捣成的面粉,单独或混合放到锅里做成的稀饭馓时如若再适当放点大豆面或花生 饼面,做熟加盐,就成“咸糊涂”。“咸糊涂”比少豆、少饼、少盐的“白糊涂”好喝。解放前,人们把生活贫苦说成是“穆子煎饼两把捧,喝的糊涂照人影”。解 放后,生活水平提高了,又说:“麦子煎饼卷鸡蛋,越吃越想咽”。足见煎饼、糊涂为临沭地方传统的主要食品。
小麦食品,就家庭做饭来说,临沭地方多做成水饺、油饼、面条、面叶、馍馍、卷子、锅贴之类,其中待客以水饺、面条、油饼、馍馍为上品。市场 上传统的小麦面食品有锅饼、烧饼、烤牌等。此三种食品均以发面做成。锅饼是放在平底锅(俗称锣锅)里烤成的圆饼,直径50厘米左右,厚4至5厘米,重5公 斤左右,外层有烤脆的硬壳,内为松软的面层,吃起来非常可口。烧饼是放在炉里烤成的马蹄状食品,烤牌是放在炉里烤成的长方形板状食品,二者均在外层撤上芝 麻,吃起来又香又脆。
2、副食 城乡人民喜食白菜、芸豆、豆角、韭菜、芹菜、菠菜、黄瓜、南瓜、萝卜、茄子、辣椒、土豆等蔬菜;肉类,汉族以猪肉 为主,羊肉次之,牛肉、狗肉、驴肉、兔肉又次之;禽蛋类以鸡和鸡蛋为主,鸭、鹅及其蛋类次之;鱼类,淡水鱼以鲤鱼为主,鲫鱼、草鱼次之;海鱼中食带鱼、巴 鱼、白鲢鱼、鲳鱼等。豆腐是人们重点采用的副食品之一,做菜、包水饺均用它,又可单独当饭吃。一般农民赶集上店,吃上一斤油煎豆腐,既经济又实惠。另外, 粉条、粉皮也是当地用量较大的副食品。
3、餐次 本县人民习惯于一日三餐。早餐以稀饭为主,辅以少量干食和简单小菜;中餐以煎饼、馍馍、米饭等干食为主,凡有条件的均做好菜相辅;晚餐饭类有干有稀,干食重于早餐,菜类好于早餐而与午菜同等看重。
但在农村,有的至今仍沿袭冬季农闲一日两餐的习惯。一日两餐者就餐时间,早餐晚于一日三餐的早餐,晚餐早于一日三餐的晚餐。两餐饭菜同等看重。这种习惯的形成,与农民旧社会生活艰辛有着十分密切的关系。
4、待客饮食 临沭人好客。来了客人,一般人家待客备有烟、茶、酒、饭、菜。解放前直至建国初期,由于广大群众生活贫苦,即使 来了重要客人,想从丰待客,但经济条件不允许,故多以旱烟叶代卷烟,以自开水代茶水。后来,随着人民生活水平的提高,不但卷烟代替了旱烟叶,茶叶茶代替了 白开水,而且烟、茶的档次也越来越高。用饭上,贵客初来,多吃面条,取意“常(长)来常(长)往”;而不吃水饺,认为吃水饺会把亲友往来的关系“捏死” 了。宴请贵客多用米、面两道饭。用菜上,一般传统习惯为每桌八至十个菜,鸡、鱼、肉、蛋必有。主人经济条件较差或客人较少时也可四至六个菜;至于经济条件 较好的主人也有搞到十二、十四、十六或更多的菜的。菜无论多少均用双数而不用单数,用单数被认为是以对客人的不敬。酒的品种和档次视具体经济情况而定。 70年代以前,客人虽亲虽贵,白散酒待客不为不敬。80年代之后,随着生活水平的提高,白酒必用瓶酒,档次亦越来越高;有条件的并辅以啤酒、甜酒。总之, 在人们的心目中,待客之道的核心在于主人觉得已经尽心,而客人对招待也非常满意。




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