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临沭民间筵席演变情况
[字号: ] 2010-01-26   

临沭民间筵席演变情况
——南古民间名厨金宝山访谈录


    临沭县民间筵席素有“四碟八碗”、“十大碗”之说。但随着人民生活水平的提高,其质量也不断变化和提高。
    一、上世纪五、六十年代
    1、四小碟:
    ①油炸或干炒小碎鱼
    ②炒肉丝(芹菜、蒜苔之类拌炒)
    ③土豆炒炸肉
    ④凉拌菜(豆腐皮、黄瓜之类,多样化)
    2、八大碗:
    ①洋菜:炸粉条或豆腐皮垫底,鸡皮作碗头
    ②面炸碎鱼
    ③油炸豆腐泡:海带丝或油炸粉皮垫底
    ④油炸豆腐丸(大客或贵客多改用清水肉丸)
    ⑤鸡(煮熟拆肉撒碗头),粉条垫底
    ⑥松肉(油炸五花肉,先炸后松)
    ⑦鸡蛋汤
    ⑧片肉(酱炒),粉条垫底
    以上八大碗,穷者碗底多垫辅菜,但均为汤菜。
    二、上世纪八、九十年代
    (一)四碟八碗,名称不变,但辅菜减少(垫碗菜少),主菜增加。
    (二)十大碗,在八大碗基础上,将面炸小鱼换成大鱼(一般是鲢鱼,贵客用鲤鱼),将片肉(扣肉)碗碗到底;增加什锦甜菜(山楂、莲子、橘子之类)。
    三、新世纪(2000年以后)
    六碟十大碗
    1、六碟:
    在原四碟基础上增加花生米、虾皮之类小菜,无定规。
    2、十碗:
    ①肘子
    ②鲤鱼
    ③蛋卷
    ④四喜丸子
    ⑤排骨
    ⑥扒鸡
    ⑦溜丝肉(羊肉也可)
    ⑧溜肉片(牛肉也可)
    ⑨甜菜(银杏、杂果等)
    ⑩片肉(或扣肉)
    以上十碗,基本上无垫碗辅菜。




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